Como cortar un jamon ibérico

El corte de un jamón ibérico tiene diferentes formas de plantearse según el tiempo en el cual va a tardarse en consumirlo en su totalidad, si el consumo va a ser lento como en una familia o va a ser más rápida como en la hostelería o charcuterías.

El corte de un jamón ibérico tiene diferentes formas de plantearse según el tiempo en el cual va a tardarse en consumirlo en su totalidad, si el consumo va a ser lento como en una familia o va a ser más rápida como en la hostelería o charcuterías.

Antes de comenzar a cortarlo es importante empezar por enumerar las piezas que componen el jamón.

La Maza: Corresponde a la parte posterior de la pata del cerdo. Es la mejor zona del jamón y la más fácil de cortar. Las lonchas son muy atractivas: marmóreas, brillantes y de color rosáceo intenso debido a la presencia de mayor infiltración intramuscular. Es la parte más dulce de la pieza, muy jugosa y friable (fácilmente masticable).

La Babilla: La parte anterior de la pata. Por ser más estrecha, está más curada. Su color es rojo oscuro o caoba y también resulta muy sabrosa y friable.

La Punta: Corresponde más o menos a la cadera del animal y es la más difícil de cortar. Sin embargo, posee un gran sabor y jugosidad. Sus lonchas poseen mayor grasa visual, proyectando una peculiar y bonita combinación entre el magro y la grasa intermuscular.

Los Jarretes poseen un acentuado sabor a jamón son muy jugosos y fáciles de masticar de la fibrosidad que presenta la zona

LAS HERRAMIENTAS

Ahora, conviene que sepamos qué instrumentos son necesarios para el corte de tan preciado manjar, En primer lugar, debemos habilitar un espacio adecuado para cortar el jamón. Este "puesto de corte" debe tener la altura adecuada para trabajar cómodamente y facilitar la operación. Necesitaremos también un jamonero que evite deslizamientos y sujete bien la pieza. También, tres clases de cuchillos: el jamonero, que debe ser de hoja larga, estrecha y siempre bien afiliada; el de hoja ancha para eliminar la corteza y el tocino; y la puntilla, fina y fuerte para separar el jamón del hueso. Otros instrumentos fundamentales para el arte de cortar jamón son: la chaira, que sirve para mantener afilado las hojas de los cuchillos y un guante de seguridad de acero inoxidable. Por último, conviene tener siempre a mano un paño de algodón, para cubrir el jamón ya abierto.

Antes de empezar a cortar el jamón es necesario:

Limpiarlo. Si se va a consumir en el mismo día es conveniente limpiarlo por completo de piel y grasa. para ello, es aconsejable colocarse el guante de malla metálica, que nos evitará peligrosos cortes en la mano.

Primero usaremos el cuchillo de hoja ancha, con el que daremos un corte profundo alrededor de la caña, cortando el nervio del jarrete. A continuación, extraeremos la corteza, haciéndolo siempre en el sentido contrario a nuestra mano para evitar cortarnos.

Una vez limpio el jamón, colocaremos el jamón en el jamonero con la parte de la maza hacia arriba. Para cortar las lonchas utilizaremos el cuchillo jamonero. En caso de que el consumo vaya a ser algo más lento, podemos guardar las lonchas de tocino para proteger con ellas el jamón cuando terminemos la operación de cortado.

La hoja del cuchillo debe apoyarse firmemente en el corte, desplazándola suavemente con un ligero vaivén y sin presionar. Así conseguiremos lonchas finas y traslúcidas.

Cuando lleguemos al hueso de la cadera, hacer un corte alrededor del mismo con una puntilla, tratando de pinchar lo mínimo el jamón.

Al llegar al fémur deberemos girar el cuchillo a lo largo del hueso para aprovechar mejor el jamón. Una vez terminada esta parte daremos la vuelta para comenzar a cortar la contra maza o babilla.

En la parte superior de la contramaza comenzaremos a cortar el jarrete, una parte muy sabrosa. El corte debe combinar tocino y magro para obtener el máximo sabor. Cuando lleguemos al hueso de la cadera, usaremos la puntilla para separarlo del jamón y ya con el hueso despejado seguiremos cortando lonchas que saldrán con gran facilidad. Entonces, volveremos a dar la vuelta al jamón (maza), y al llegar al hueso del peroné, lo quitaremos haciendo palanca, tras una escisión profunda.

El jarrete puede cortarse en lonchas o en tacos. Una vez finalizado el corte de toda la pieza, el hueso será un excelente condimento para caldos, cocidos y guisos.

Esto en cuanto al corte "profesional", el que se realiza en charcuterías, tiendas y restaurantes. En casa, el corte es, naturalmente, mucho más lento.

En primer lugar, colocaremos el jamón en el jamonero con la contramaza hacia arriba y procederemos a limpiar la parte que vamos a cortar. Con el cuchillo de hoja ancha daremos un corte profundo alrededor de la caña, a la altura de la vitola que la rodea; así cortaremos el nervio del jarrete y podremos extraer la corteza, también llamada corato, con un movimiento de corte siempre en sentido contrario a la mano con la que nos apoyamos. Entonces, con nuestro cuchillo jamonero y siempre en sentido longitudinal desde la pezuña hasta la punta, comenzaremos a cortar lonchas finas y traslúcidas, desplazando la hoja del cuchillo con una suave presión y un ligero vaivén.

Haciendo honor a esa máxima que afirma que del cerdo todo se aprovecha, guardaremos las primeras lonchas de tocino, con objeto de cubrir con ellas la zona cortada y evitar así que se reseque. Aquí en la parte superior de la contramaza iniciaremos el corte del jarrete de la tibia, una parte muy sabrosa. Cuando terminemos de cortar la contramaza, daremos la vuelta al jamón y comenzaremos a cortar la maza, la parte más jugosa del jamón. Nuestros movimientos serán idénticos a los empleados en el corte de la contramaza, siempre en dirección hacia la punta del jamón por todo el largo del hueso fémur hasta llegar a la altura del jarrete del peroné, una parte del jamón muy sabrosa. El resto del jarrete que queda se puede seguir cortando en lonchas o tacos. Una vez finalizado el corte de la maza, llegará el turno de la punta, que sugerimos cortar también en lonchas o tacos. Y ahora, ya sólo falta disfrutar de su sabor.